叶秋教您如何品红酒(四)

发布时间:2020-03-23 22:55:50 编辑:中国红酒_中国红酒网_红酒知识网
叶秋教您如何品红酒(四)

甜味、酸味、酒精以及涩味(丹宁 Tannin)是构成葡萄酒口味的主要元素,葡萄酒在口中的质感分丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有葡萄酒本身的甜度和干度。品尝时有四种重要的资讯:“甜、酸、涩、余味”。

  优质的葡萄酒,入口会感到细腻丝滑,有人形象地把这种味道形容成“天鹅绒般的丝滑”。将酒液啜入一小口放于口腔前部,让舌头相关部分把酒液温热,使各种香味缓缓逸出,渐入佳境。通常会感到下列味道相互糅合:

  1.葡萄酒的甜味

  葡萄酒中的甜味物质是构成柔和、肥硕和圆润等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物质育两大类。一类是糖,主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等,它们存在于葡萄浆果中,存在于半干至甜型葡萄酒中,也有少量存在于干型葡萄酒中。另一类是包括酒精在内的醇类和甘油等,如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等,它们是在酒精发酵过程中形成的。

  大部分红葡萄酒和某些白葡萄酒属于干性。提前终止发醇的酒会留下一些天然糖分。舌尖若明显感触到糖分,便属于微甜至十分甜的葡萄酒。

  2.葡萄酒的酸味

  葡萄酒中的酸味可于舌头两侧和颚部位感觉到。

  葡萄酒中的酸味是由一系列的有机酸引起的。这些有机酸在葡萄酒中以两种状态存在:大多数以游离状态存在,从而构成葡萄酒的总酸,也是这部分酸才具有酸味;另一部分酸则与葡萄酒中的碱反应后,以盐的状态存在,并不直接影响酸味。

  葡萄酒中的有机酸主要有6种:

  其中酒石酸、苹果酸和柠檬酸源于葡萄浆果。酒石酸的酸味非常“硬”,是一种尖酸;苹果酸是一种具有生青味的酸,带涩味;而柠檬酸则很清爽。

  琥珀酸、乳酸和醋酸则是由酒精发酵和细茵活动形成的。乳酸的酸味较弱,实际上只是略带酸味;醋酸是一种大家都十分熟悉的酸,具醋味;琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质,它使所有的发酵饮料都具有其特殊的味感,在葡萄酒中,琥珀酸可使滋味浓厚、增强醇厚度,但有时也会引起苦味。

  葡萄酒中的主要酸的酸味强弱,根据条件不同会发生变化。

  在浓度相同的情况下,按酸味强弱的排列为:苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸

  而在PH值相同的条件下,其排列顺序为:苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸

  所以,从味感上讲,苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。

  爽利、清新的酸,可以使干白葡萄酒和新红葡萄酒在□中留下清凉微酸、令人舒适的感觉,这通常是由苹果酸引起的。

  尖酸、生硬的酸,则带有粗糙感,主要在后味上表现出酸味,这主要由酒石酸引起的,它不能给人以舒适的感觉。

  只有酸度平衡、适中的葡萄酒,才给人爽利、清新的感觉。酸度过低,则葡萄酒柔弱、平淡、乏味;酸度过高,则会使葡萄酒生硬、粗涩、枯燥。

  白葡萄酒呈现出酸度非常普遍。恰当程度的酸味提神怡人,亦减轻了葡萄酒的涩味。干型白葡萄酒的糖份几乎已发酵完, 每升葡萄酒中含总糖低于4克,饮用时觉不出甜味, 酸味明显。 在品酒师的口中,“酸”是这种酒的灵魂,缺少这种酸味的白葡萄酒喝起来会感到“没劲儿”。

  3.葡萄酒的涩味

  红葡萄酒喝到口中有一种微微的涩感,是因为葡萄的皮和籽皆含有“丹宁”(Tannin),丹宁是一种可在茶、菠菜等植物中的带苦涩味的化合物,会让口水和口腔黏膜失去润滑的效果,产生涩味。

  丹宁主要来自葡萄皮。红葡萄酒丹宁含量最高,白葡萄酒最低。

  红葡萄酒连皮渣一起发酵,这样才有了“涩味”。干型红葡萄酒的糖份几乎已发酵完, 每升葡萄酒中含总糖低于4克,饮用时觉不出甜味, 感到有酸涩味。

  白葡萄酒压榨后尽量把皮渣滤清,纯以葡萄汁发酵,所以酿好后自然清澈明亮,涩味不重。

  涩味是构成红葡萄酒口感结构的主要元素。涩味,品酒师视为这红葡萄酒的骨架,好品质的涩,并不是刺激舌尖的生青涩。

  适量的涩乃精于葡萄酒者的心头好,但过犹不及。产生过度苦涩多因未臻全熟便摘下的葡萄果实,此情况常发生于低价葡萄酒。

  4.葡萄酒的酒精度

  一般来说,葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之间,(酒精度单位一般用%或者°)它主要由葡萄果实中的含糖量决定的。虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程,但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳,即发酵可简单表示为:葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+热量。因此葡萄的含糖量高,转化出的酒精度就相应的高,而葡萄本身含糖量低,则转化出的酒精度就低。

  不同国家地区的气候、葡萄品种、年份等因素都会导致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美国加州和澳大利亚的葡萄酒通常酒精度会高些,因此我们经常看到美国的葡萄酒酒精度在13%,澳大利亚的葡萄酒酒精度数在13.5%,甚至14%;像德国等气候相对寒冷一些的国家则葡萄含糖量较低,从而葡萄酒酒精度也相对较低。

  酒精度过高或过低都会影响葡萄酒的口味:过高会掩盖葡萄酒的天然芳香,过低则导致葡萄酒口味不足。酒液流进喉咙时,会弥漫一股暖气。酒精越多,温暧感越强。酒精成份高,对口腔的刺激力度亦较大。

  5.葡萄酒的余味

  我们已知道,将葡萄酒含在口中所获得的感觉是在变化的。但当我们将葡萄酒咽下或吐掉后,口腔中的感觉并不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸汽,还有很多感觉继续存在,它逐渐降低,最后消失,这就是余味。余味的长短和舒适度因葡萄酒不同而变化。

  实质上,葡萄酒的余味取决于葡萄酒的质量。质量一般的酒余味很短或者根本没有余味。质量中等的酒的余味可以持续几分钟,使你体会到葡萄酒的味道。而高质量的葡萄酒余味绵长,你可以感觉到千变万化的味道。正是这种感官体验才使得品尝葡萄酒令人着迷。

  优质干白葡萄酒余味香而微酸、清爽;优质红葡萄酒在□中留下醇香和丹宁丰满的滋味

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